築地市場 Tsukiji: Le Célèbre marché de Poisson

Le célèbre marché de Tsukiji à Tokyo

Par Denis Plamondon

Photos de Sandra D’Sylva & Denis Plamondon

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Secteur du Marché Coin Harumi-Dori et Shin Ohashi-Dori

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Le marché de poisson de Tsukiji, à Tokyo, rafle la palme du plus gros marché de poisson au monde. Il met en circulation près de 3,000 tonnes métriques de produits de la mer à chaque jour. Ses produits atteignent toutes les ramifications de la ville de 12 millions d’habitants avec une efficacité déconcertante. Vous connaissez Tsukiji? Sa réputation dépasse largement les frontières du pays et représente l’attrait touristique le plus couru de Tokyo. Son succès n’est pas sans occasionner des problèmes de logistique et d’adéquation dans les relations interpersonnels entre les 65,000 employés qui y travaillent à longueur d’année et la marre de touristes qui l’envahisse à tous les jours, sauf le dimanche. Le gouvernement du Tokyo métropolitain a même dû émettre une mise en garde en décembre 2008 afin d’ interdire l’accès du public aux espaces réservés à la mise aux enchères du thon, de loin l’attraction la plus recherchée du marché. L’embargo est levé, mais le public doit se conformer à de nouvelles consignes.

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Le marché de poisson de Tsukiji

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Aire de circulation centrale au marché de Tsukiji

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Une visite au marché de Tsukiji est excitante. Le circuit passionne par son excentricité, la fraîcheur et l’abondance du poisson. L’exercice s’inscrit au chapitre de l’éducation, car les découvertes et les démonstrations sont fort instructives. L’endroit grouille d’activités et de soubresauts : Des camions, des lifts, des chariots motorisés et des bogheis filent dans les corridors étroits du marché, car le transport rapide de cette infinie variété de produits marins est primordial. Les touristes ébahis ou à moitié endormis côtoient et se frottent à tous les corps de métiers qui s’y activent, vendeurs en gros, comptables, crieurs à l’encan, distributeurs, acheteurs et intermédiaires, boutiquiers, employés et manouvriers.

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La valse des chariots motorisés circulant à vive allure

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Un peu d’histoire

Le marché en gros tire ses origines de la période Edo alors que le premier Shogun, Tokugawa Ieyasu, le grand bâtisseur de Tokyo au 16e siècle, donna des droits de pêche à quelques privilégiés afin d’approvisionner le château d’Edo; les pêcheurs vendaient les surplus dans les environs du pont de Nihonbashi et, avec le temps,  le marché prit de l’expansion. Après le grand tremblement de terre de 1923, la plupart des marchés de poisson étant détruits, la Ville de Tokyo ordonna la construction d’un marché central pour la vente en gros des produits de la mer.

Explorer  les charmes de la délectation

Est-ce l’événement en soi qui génère autant de charisme ou  la facination vient-elle en partie de la préparation singulière que s’impose le visiteur éphémère? Disons le d’emblée, il faut se lever tôt pour jouir de cette expérience unique et grisante. Dès 3 heures du matin, les produits de la mer arrivent du monde entier par bateau, rail, camion ou par avion. Rappelez-vous que le métro ouvre ses portes entre 5h00 et 5h15 du matin, selon les stations.

La  plus impressionnante de ces activités matinales demeure, sans contredit, la mise aux enchères de ces superbes thons congelés que l’on aligne sur le parquet de la bourse marine.

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Les thons alignés, les acheteurs analysent le produit avec attention

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I faut toujours surveiller ses arrières

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Dans l’enceinte de cette mise aux enchères, oubliez les gadgets de la ville électronique d’Akihabara. Le folklore, la tradition et les réflexes ancestraux ont préséance sur les prétentions du virtuel. Les acheteurs se promènent entre les torpilles de poisson, lumière de poche à la main, analysent la qualité de la chair, notent sur un petit carnet le prix qu’ils sont prêts à payer et passent au suivant. Vers 5 heures 20, un crieur actionne une cloche et le marathon des enchères commence. Le débit est rapide, le spectacle, captivant. Pendant que des centaines de touristes s’entassent sur un étroit corridor de 30 mètres de long par moins de 2 mètres de large, les lots de poissons passent d’un propriétaire à l’autre le temps que l’encanteur balbutie un chapelet de mots incompréhensibles. Vers 7 heures du matin, le tout est liquidé. L’urgence continue de pousser les acteurs de cette tradition vivante à garder la cadence et la vigueur du tempo, car c’est de la fraîcheur du produit qui en dépend. La ville se réveille, les cuisines s’animent, les habitants auront faim. Il faut maintenir le rythme. Ainsi va la vie japonaise.

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Les enchères commencent, le crieur donne un spectacle intriguant

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Après l'achat du thon congelé, la course contre la montre

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La coupe du poisson congelé à Tsukiji

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Après la coupe du thon congelé, la distribution

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L'enchère du thon frais à Tsukiji

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Les chariots s’activent, les trancheuses électriques découpent le poisson congelé alors que des poissonniers émérites émerveillent la galerie avec la beauté de leur art, la dextérité de leurs gestes et leur agilité à manier le couteau et la scie tranchante. Le sol de béton est mouillé, la glace est omniprésente.

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Trois hommes manient le couteau pour découper le thon

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Le coupeur et le comptable à Tsukiji

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Le thon en pièces dans un présentoir à Tsukiji

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Il est temps de découvrir la variété de fruits de la mer et d’anticiper la nostalgie d’une vie à proximité, car les prix sont excellents, le choix intarissable. Il existe plein de boutiques aux  produits séchés, d’articles de cuisine, de couteaux, de céramiques, etc. Il y a aussi plusieurs restaurants à sushi dont il faut à tout prix essayer. À huit heures le matin, o n se fait plaisir et la dégustation de sashimis délicieux peut commencer. Après plusieurs visites dans ce marché exquis et les restaurants qui l’entourent, je vous recommande le “Sushizanmai” – une chaîne de restaurants spécialisés dans les sushis- autant pour la qualité de la nourriture que pour l’ambiance et la gentillesse du personnel souriant qui s’anime dès que vous ouvrez la porte et qui demeure à votre disposition en s’assurant de votre confort.

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Le restaurant de sushi "Sushizanmai" près de Harumi-Dori

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Après ce festin exceptionnel, dirigez-vous vers Ginza. Prenez la rue Harumi-dori, vous êtes à 5 minutes de marche à peine du célèbre théâtre Kabuki de Ginza.

Le marché de Tsukiji déménage

Selon le Japan Times, le gouvernement métropolitain de Tokyo désire relocaliser le marché de Tsukiji en 2012, dans le district de Koto sur une île artificielle qui contient des contaminants, près du front de mer d’Odaiba. Malgré les pressions du public et les recherches additionnelles du gouvernement afin de vérifier le bien fondé des opposants, il est quasi certain que le projet ira de l’avant. L’opposition est d’avis que la raison principale de ce déménagement se trouve davantage dans le projet de construction d’un “Centre des Médias” pour les jeux olympiques de 2016.

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Un guide en ligne pour visiter le marché et qui contient des informations très utiles est disponible.   Il renferme également des statistiques de 2004 sur le volume, la quantité et la variété des produits transigés dans le marché de poisson, fruits et légumes.

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Coming up: 築地市場 Tsukiji Fish Market

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Le célèbre Maché de poisson de Tsukiji

Slicing the tuna